A escolha do tipo de massa adequada é fundamental para o sucesso de um bolo. A seguir, as mais conhecidas:
Pão-de-ló: de origem portuguesa, é uma preparação feita com muitos ovos, com inúmeras variações, dependendo da região do país.
O pão-de-ló como conhecemos no Brasil, provavelmente é uma derivação simplificada das versões portuguesas. É feita de ovos batidos (claras em neve), açúcar e farinha de trigo. Existem tb as variações com adição de água, leite ou suco de frutas para aumentar o rendimento das receitas. É o tipo de massa ideal para bolos recheados, umedecidos com caldas e decorados com glacês pesados ou pasta americana.
Génoise: preparação francesa, feita a partir de ovos inteiros batidos com açúcar em banho-maria, em temperatura entre 55-60 graus C, com adição de pequena quantidade de manteiga derretida e fria somente no final da preparação. Tb é ideal para bolos recheados, umedecidos com caldas e decorados com qualquer tipo de cobertura.
Massas amanteigadas: são ideais para bolos de lanche, tb chamados de bolo para café. Podem ser degustados sem recheios ou coberturas, mas tb podem ser decorados, desde que os recheios e coberturas não sejam pesados demais, pois a massa é muito macia.
Dacquoise: é um merengue assado, preparado com claras em neve, açúcar e algum tipo de noz moída como amêndoas, avelãs, nozes, pistaches, coco, etc. Serve como base de sobremesas ou usado em camadas recheadas de algum creme.
Fonte de consulta: dicionário Larousse Gastronomique.
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